Combinar todos os ingredientes secos (farinha, fermento em pó, sal, e canela) numa grande tigela. Numa tigela separada, combinar os ingredientes húmidos (ovos, óleo de coco, e leite de amêndoa) e o açúcar.

Adicionar gradualmente os ingredientes secos ao molhado enquanto se mistura até que tudo esteja completamente misturado. A massa deve ser espessa, mas pulverizável. Se a sua massa for demasiado espessa, basta adicionar pequenas quantidades de leite de amêndoa até se atingir a consistência certa.

Unte uma frigideira com óleo de coco e aqueça-a até ao calor médio-alto. Adicionar cerca de 1/2 chávena de massa de cada vez à frigideira, virando as panquecas quando as bolhas começam a formar-se. Recomendo uma panela de cerâmica, uma vez que são espantosamente antiaderentes, ao mesmo tempo que não contêm toxinas.

Quando as panquecas estiverem prontas, cubra-as para as manter quentes e rapidamente fritar as fatias de banana madura em óleo de coco. Empilhe as panquecas, adicione as bananas fritas e muita manteiga de nozes, tal como na foto.